Lihuniku Äri Maitsva Tartu menüü roogasid läksime mekkima kella nelja ajal, sest õhtul on mul teisipäeviti koorilaul. Ja hästi tegime, sest siis oli seal väga vähe külastajaid. Kusjuures on see toidukoht nii väheste laudadega, et alates kella kuuest on kõik lauad broneeritud ... vähemalt nii väitis oma vestluses seal töötav ettekandja. Sellel daamil oli kõvasti tegemist, sest ta oligi ainus teenindaja ... lisaks liikus köögipoolel kaks nooremapoolset meest. Väike tragi personal ... eks kelnerikoolitust oleks sellele ettekandjale pisut juurde vaja ... ja tümpsuva muusika ning minimalistliku interjööri tõttu ei olnud selles kohas eriti hubane. Nii et teenindus ja interjöör said seekord hindeks nelja.
Eelroaks pakuti mahekasvatusega Vaidava niitudel rohtu söönud veise abatüki haket, mis oli segatud rohkete ürtide ja suitsuse maitseõliga. Just viimane andis sellele lihakuhilale erilise meeldiva maitse. Kusjuures saime suitsuse maitse saladuse jälile alles pärast eelroa lõpetamist, kui küsisime ettekandjalt, kuidas nad selle suitsuse maitse saavutavad. Igal juhul oli liha koos juurde pakutud röstitud leivaga väga maitsev. Rohelise sibula majonees ehk mojo, nagu menüüs kirjas oli, sobis hästi lihaga ning veelkord ... suitsune õli andis erilise meki. Just selline nagu eelroog olema peab ... pärast söömist jäi pikaks ajaks hea maitse suhu. Hindeks tubli viis !
Kommentaaride alusel selgituseks panen siia ülevaateks joonise veise steigi rahvusvahelistest erinevatest nimetustest ja kohtadest (viide allikale joonise all):
Magustoiduks toodi suur tiramisu plaadikoogist väljalõigatud tükk. See oli traditsiooniline tiramisu, mille vahele oli pandud pohlamoosi. Kahjuks ei tulnud pohlamoosi hapusus üldse esile ja veelgi enam, pohlamoosi maitset oli õige pisut. Kook oli küll hea ja mahlane, kuid ei midagi erilist. Võibolla olid ootused pohla-lisandi osas suured ... sest need on ju minu lemmikmarjad. Ei tea ... kuid üle nelja see roog küll ei saa. Maitse oli hea, kuid tavaline ... ei üllatanud millegagi. Ja väljanägemine oli ka nadi ... lihtsalt tükk kooki. Lihuniku Äril on selles osas veel arenguruumi.
Kuid kõht sai korralikult täis ja oli hea minna laulma ...
Täname tagasiside eest – hea meel, et steigi maitsestus ja küpsetus meeldisid. Soovime aga täpsustada mõningaid lihaga seotud fakte.
VastaKustutaVeiselihakeha kaalub meie Lihuniku Äris ligikaudu 250 kg ning sellest lõigatavate jaotustükkide maailm on oluliselt mitmekesisem kui lihtsustatud skeemid seda näitavad. Lõikame ühest lihakehast keskmiselt ligi 20 erinevat jaotustükki. Oskusliku laagerdamise tulemusel saab neist peaaegu pooled lõigata steikideks. Selleks tuleb väga täpselt teada, kui kaua erinevaid lihaseid laagerdada, et kliendini jõuaks parima maitse ja õige pehmusastmega liha.
Meie töötajad tunnevad jaotustükke hästi ning teenindaja vastus, et tegemist oli sisetükiga, oli korrektne. Sisetükk ja sisefilee (tenderloin) on kaks täiesti erinevat lihast.
Sisefilee lõigatakse veise selja siseküljelt. Loom kasutab seda lihast väga vähe, mistõttu on see kõige pehmem, kuid samas ka kõige mahedama maitsega osa.
Sisetükk (inglise keeles top round) asub veise tagaosas ehk kintsus (round). See piirkond koosneb kolmest lihasest:
top round – sisetükk
bottom round – välistükk
eye of round – välistükisilm
Mida rohkem loom lihast kasutab, seda maitseküllasem see on, kuid ka tugevama struktuuriga. Näiteks veisepõske, mis on üks kõige enam töötavaid lihaseid, peetakse väga maitsvaks just selle intensiivse maitse tõttu.
Maitsva Tartu kampaania ajal külastab meid ligikaudu 2000 klienti. See tähendab väga täpset planeerimist – mitu lihakeha laagerduskappi tuua ja millal milliseid lihaseid lõigata. Kampaania eesmärk ongi anda võimalus proovida erinevaid jaotustükke ning näidata, et steik ei tähenda ainult sisefileed või antrekooti.
Küpsusastmete osas – kõik lihased ei käitu kuumusel ühtemoodi. Seljalihased ehk nn prime-tükid (antrekoot, välisfilee, sisefilee ja nende kondiga variandid) sobivad hästi erinevates küpsusastmetes rare’ist well done’ini.
Samas näiteks sisetükk ei sobi hästi küpsetamiseks medium plus või well done astmeni, kuna muutub liiga kuivaks ja tugevaks. Seetõttu otsustab kokk mõne jaotustüki puhul teadlikult sobivaima küpsusastme, et tagada parim tulemus.
Kindlasti oleksime soovinud rohkem oma “veise maailma” selgitada, kuid kampaania perioodil on tempo väga intensiivne. Soovitame meid külastada ka väljaspool kampaaniat – siis on meil rohkem aega nii erinevaid tükke tutvustada kui ka põhjalikumalt selgitada, mida ja miks me teeme.
Olete alati oodatud meie lihamaailma avastama.