Traditsiooniline šnitsel Cafe Truffe näitel ... hea uurimustöö kokandustudengitele.

     Cafe Truffe oli pühapäeva õhtul vaikne ja inimtühi. Polnud külastajaid ega ka eriti palju teenindajaid. Kuid meie saime kiiresti teenindatud. Nagu ma kuulsin, oli ka peakokk kodus oma toimetusi tegemas. Pühapäevaõhtune idüll ... ja muusika oli selline nostalgiline eelmise sajandi kaheksakümnendatest aastatest. 

Roogadest olid ka vegan variandid, mida ma ei valinud. Olen lihasööja ning ei planeeri oma toitumisharjumusi muuta ... vähemalt mitte lähiajal. Traditsiooniliselt võtsime joogiks kannuvee, et toidu maitse ilma lisamaitseteta esile tuleks.

Eelroog : Hirve tartar adzika, tillimajoneesi ja krõbeda kataifiga

Eelroog oli ahvatleva nime ja fotoga. Hirveliha tartar segatud adžikaga. Mmmm. See ahvatles juba enne lauale toomist. Ja ma ei pidanud pettuma. Liha oli hõrk ning mahlane, peale kuhjatud inglijuuksed ehk kataifitainast krõbedad kiukesed andsid toidule struktuuri ja ka maitset. Lisaks sai tupsutada liha marineeritud tilli purus ning kasta tillimajoneesi. Selline roog sobib hästi eeltoiduks. Soovitasin vaid lisada tartari segusse pisut rohkem adžikat ning ehk oleks andnud juurde ka marineeritud tilli kihi lisamine liha ja kataifi vahele. Kuid need on pisiasjad. Maitsed sobisid omavahel hästi ja toit sai hindeks viis ... ehk pisikese miinusega. Kindlasti oleks toidu muutnud maitsekamaks ka see, kui tillimajoneesi peal oleks olnud sama palju maitserohelist kui reklaamfotol.

Pearoog: Traditsiooniline šnitsel marineeritud köögiviljade ja sidrunikastmega

Traditsioonilise šnitsliga oli asi aga palju keerulisem. Kohe kui toit lauale toodi ja kuulasin ära ettekandja tutvustuse, sain aru, et traditsioon, mille põhjal tehti seda šnitslit, ei pärine Lõuna-Eestist. Nimelt ütles ettekandja, et see šnitsel on tehtud kaelatükist. Oi ei ... kaelatükk on ju selle toidu jaoks liiga sooniline ja rasvane. Kui aga sööma asusin, siis sain aru, et lisaks oli paneeritud šnitsel riivsaias, mis on juurdunud meie kultuuri ajal, kui kvantiteet oli olulisem kui kvaliteet. Ma mõtlen nõukogude perioodi. Lisaks polnud liha korralikult läbi vasardatud. Seega ei saa öelda, et pakutud roog polnud traditsiooniline ... kuid millal oli see traditsioon tekkinud, ei osanud nooruke ettekandja mulle kosta. Oli väga kohkunud näoga, kui seda küsisin. Jah tõsine uurimustöö kokandustudengitele. Sellist šnitslit saab osta toidukaupade kulinaarialettidelt ja olen seda kohanud ka 4-6 eurostes bufeelaudades, kuid Maitsva Tartu eineks selline lihatükk ei sobinud. Kui poleks kõrval olnud head sidrunikastet ja mahlaseid marineeritud köögivilju, oleks see roog saanud hindeks ... koolipoisi hinde kaks, kuid tänu lisanditele venitas kuidagi kolme välja.

Nüüd aga teen ma midagi, mida pole varem teinud. Lisan blogisse oma traditsioonilise variandi šnitsli valmistamisest. Õppisin selle oma emalt, kes oli Võrumaal omal ajal tunnustatud pidude peakokk. Tema aga oli selle õppinud eelmise sajandi 40-50 aastatel toonastelt kokkadelt, kes olid selle õppinud oma õpipoisi perioodil ehk ma arvan, et see on tõsine traditsiooniline Võrumaa šnitsel. 

Koostisosad:

värsket sea sisefileed (1-2 tk sõltuvalt suurusest ja soovitavast toidukogusest)

umbes 5-7 muna ... sõltuvalt lihakogusest

200-300 g kõrgema sordi nisujahu

peensoola

purustatud musta pipart

toiduõli praadimiseks

Valmistamine:

Soolast ja piprast teha segu ... sõltuvalt maitsemeelest 1/3 või 1/4. Segu panna väikeste avadega soolatopsi. Liha lõigata ristikiudu umbes 2 cm paksusteks tükkideks (sisefilee on pikliku kujuga). Seejärel vasardada liha lihavasaraga õhukeseks ja pehmeks,... näiteks sobib puidust lihavasar metallist otsaga (fotol). Mida õhemaks saab liha vasardatud, seda parem on lõpptulemus. Soovitatav on vasardada liha nii õhukeseks, et valgus kumab sellest läbi. Vasardatud liha panna suurele taldrikule ja puistata üle soola-pipraseguga ... vastavalt maitsele. Järgmised vasardatud lihatükid (õigem oleks isegi öelda lihakoogid) panna eelmistele peale ja taas katta soola-pipraseguga. Seejärel lasta ettevalmistatud lihatoorikutel pool tunnikest seista, et sool-pipar jõuaks lihamahlas lahustuda. 

Praadimiseks võtke suur pann, lisage sinna pisut õli ning laske pann kuumaks. Kuumenemise ajal aga valada nisujahu laiali suurele taldrikule ning kloppida munad korralikult lahti laias kausis või supitaldrikul. Jahutaldrik ja munakauss panna praadimiskoha lähedale. Kui pann on ühtlaselt kuum, siis võtta ettevalmistatud vasardatud liha ning vajutada see mõlema küljega tugevasti vastu jahukuhja nii, et liha oleks ühtlaselt kaetud jahuga. Seejärel kasta liha lahtiklopitud muna sisse 2-3 sekundit. Kui muna on vähe, siis eraldi mõlemad küljed munaga kokku ... kui muna on palju, siis nii, et liha on tervenisti muna all. Ning panna koheselt pannile. Korrata protseduuri järgmiste ettevalmistatud lihapaladega kuni pann täis. Praadima peab nii, et liha katteks olev muna oleks mõlemalt poolt kuldpruun. Jälgige, et esimesed tükid üle ei küpseks sellel ajal, kui te viimaseid pannile panete. Kuumuseks sobib 9 tasemelisel elektripliidil 7. tase. Süüa kohe peale praadimist. Lisandid saate valida vastavalt maitsele. Vot nii. Proovige ja te ei kahetse ... 

.....   

Magusroog: Julge vaniljekreem krõbeda lehttaigna ja sahvrimarjadega

Magustoit oli väga lihtne. Vaniljemaitselisele kohupiimakreemile oli pandud peale mõned sulatatud marjad ning peale püsti krõbedad lehttaigna lehekesed. Maitses nagu kohupiimakreem marjadega ... krõbedad lehed andsin pisut struktuuri juurde. Söödav, kuid mitte karvavõrdki eriline magustoit. Pika-pika miinusega neli.

Kusjuures selle toidukoha mitte ükski toit ei näinud välja selline nagu algsetel reklaamfotodel. Erinevused olid arvestatavad. Ei tea, kas see oli sellepärast, et peakokka majas polnud või siis lastigi toite serveerimiseks ette valmistades "üle jala" või siis on komponente muudetud ... vot ei tea. Kuid see oli sellel aastal esimene toidukoht, mille roogadest ei jäänud positiivset koondmuljet. Kahju. Vaatasin just nüüd ka eelmiste aastate hinnanguid ja ... vaid 2021 oli eristuv menüü, muud aastad aga sarnaselt sellele hooajale ... keskpärane toidukoht.